lisää mämmimaniaa

Pari vuotta sitten minulla ja Isosiskolla oli Pieni Talo Preerialla -vaihe, jolloin luimme koko sarjan keittokirjoineen ja pohdimme muutenkin entisaikain elämää.

Koska vaihe sattui osumaan kevääseen ja koska olen lievästi yllytyshullu, päätimme kokeilla mämmin keittämistä. (juujuu, eivät pienet talot preerialla keitelleet mämmiä, mutta tekivät kaikenlaista muuta kyllä itse, vaikkapa sitruunasoodaa, juustoa ja jotainmuuta mitäsenyttaasolikaan)

Aikaisemmin minulla ei ole ollut mitään suhdetta mämmiin, ja olen itse asiassa vähän naureskellut Lehtorille, joka fiilistelee vuosittain mämmihekumoissaan vähän samalla tavalla kuin jouluihmiset pöhelöivät glögihurmoksessa jostain lokakuulta alkaen.

Mämmin valmistaminen on todellista slowflowta, downshiftausta ja kotoilua, siihen nimittäin katoaa äkkiseltään yksi kokonainen päivä.
Ja kotitekoinen mämmi on mukavan rukiista ja roheloista verrattuna kaupan tarjoomuksiin. Tutustuttani kotimämmiin, olen alkanut tykätä myös valmistavarasta vaikka arvostelenkin niitä kärkkäästi.


Valistusosio

Mämmi on suomalaista perinneruokaa, jota on syöty paitsi pääsiäisenä, myös esim. heinäntekoaikaan. Kevät- ja kesäruokaa joka tapauksessa.

Käsittääkseni pääsiäisruokana mämmi on erityisesti paastopäivien (pitkäperjantain!) ruokaa, koska sen voi valmistaa valmiiksi, se on vaatimatonta ja täyttävää.

Käytännössä mämmi on maltailla maustettua imellettyä uuniruispuuroa.

mämmiainekset


Ja näillä tiedoilla varustettuna - hyvin lyhyt opas mämminkeittelyyn.

Varaa aikaa yksi kokonainen päivä - suunnilleen aamukymmenestä iltakahdeksaan. Varaa tekemistä: lukemista, leffa, kävelylenkki ja konsertti ovat esimerkiksi käypää puuhaa mämmin keittelijälle.

Ohjeen löydät mallaspussin kyljestä tai vaikkapa Marttojen sivuilta. Tai jostain muualta kohtaa ihmeellisestä intternetistä.
Mämmiin tarvitaan vettä, mämmimaltaita, ruisjauhoja, siirappia (pomeranssinkuorta) suolaa.

Minä olen tehnyt mallaspussin puolitetulla ohjeella, koska en omista suurempia kattioita.
Sillä ohjeella mämmimassaa tulee täysi viiden litran kattilallinen, joka paistettaessa vajuu suunnilleen kolmannekseen.
Kerran ajauduin vahingossa tekemään kokonaisella ohjeella, ja sitä tuli paljon. Todella paljon.
Jouduin ottamaan käyttöön kaikki omistamani kattilat ja hakemaan kaupasta lisää paistoastioita.

Hommeli alkaa imellyttämällä.
Kuumennetaan vettä ei-ihan-kiehuvaksi, sekoitetaan joukkoon osa maltaista ja ruisjauhoista ja annetaan imeltyä pari tuntia.
(elokuvatauko)

Se jatkuu imellyttämällä
Kuumennetaan lisää vettä ei-ihan-kiehuvaksi, sekoitetaan joukkoon osa maltaista ja ruisjauhoista ja annetaan imeltyä pari tuntia.
(kävelylenkkitauko)

Se jatkuu imellyttämällä
Kuumennetaan lisää vettä ei-ihan kiehuvaksi, sekoitetaan joukkoon osa maltaista ja ruisjauhoista ja annetaan imeltyä pari tuntia.
(luku- ja ruokailutauko)

ujo mämmi imeltyy


Kunnes kaikki suunnittelemasi annoksen jauhot, maltaat ja vedet on käytetty.
Kannattaa antaa imeltyä rauhassa, minä olen yleensä vähän turhan kärsimätön.

Sitten tulee lyhyt ja intensiivinen vaihe: massaan lisätään siirappi, suola ja pomeranssi ja mämmimassaa keitetään raivokkaasti pohjia myöten sekoittaen kymmenen minuuttia.

Puuro jaetaan paistonkestäviin astioihin - olen käyttänyt ihan tavallisia kaupasta ostettavia kertakäyttöisiä leipävuokia ja lasisia uunivuokia. Tefloniin ja vastaaviin en ryhtyisi.
Vuoat täytetään korkeintaan puolilleen, sillä massa voi kuohua paistettaessa.

Mämmi lykätään uuniin matalaan lämpötilaan (ohjeista riippuen 120-170 astetta) useammaksi tunniksi.
Kolme-neljä tuntia, 130 astetta, noin vaikka esimerkiksi.
(konserttitauko)

Ja kas!
Mämmi on melkein valmista - mitä nyt vielä odottelet yön yli, että se on saanut viileässä maustua ja vetäytyä rauhassa.
Nautitaan kerman kanssa.


Loput mallasjauhot voi käyttää vaikka saaristolaisleipään.


10 kommenttia:

  1. En ole ikinä kuullut kenestäkään tätä ennen, joka olisi itse tehnyt mämmiä. Kysymys kuuluu tietenkin, että onko omatekoinen parempaa?

    VastaaPoista
    Vastaukset
    1. No täysin puolueellisesti olen sitä mieltä, että kyllä. On parempaa.
      (mutta ei se niin ratkaisevan paljon parempaa ole, että siitä kannattaisi mitään stressiä ottaa. Valmismämmi ajaa kyllä asiansa ihan mallikkaasti)

      Poista
  2. Mämmin voi imeltää koko erän suoraan sähkölieden uunissa:

    Maltaat ja jauhot sekoitetaan puuromaiseksi noin 65 asteiseen veteen ja laitetaan imeltymään 70 asteiseen sähköuuniin ja annetaan imeltyä 4-5 tuntia. "Puuroa" sekoitetaan muutaman kerran ja imeltymisen edistymistä voi seurata maistamalla.

    VastaaPoista
    Vastaukset
    1. Nykyaikaisesti sähkölieden uunissa imelletty mämmi.

      Perinteinen vanhanajan mämmi – ei lisätä sokeria eikä siirappia. Makeus saadaan imeltämällä 65-70 asteisessa sähkölieden uunissa. Maku on "siirapp-sokeripommiin" verrattuna aika voimakas, mutta sirotesokeri auttaa ja sokerikontrolli on ainakin osittain hallinnassa.

      Mämmin valmistukseen kannattaa varata aikaa vähintään 6 tuntia. Käytännössä valmistaminen on helppoa.

      Raaka-aineet:

      n. 3½ litraa vettä – voi aloittaa 3 litralla ja ”trimmausvaiheessa” imeltämisen jälkeen lisätään tarvittaessa kuumaa vettä

      500 g mämmimaltaaksi jauhettua mallasta

      700 g ruisjauhoa

      ½-1 teelusikallista suolaa

      Mausteeksi käy esimerkiksi jauhettu pomeranssinkuori. Appelsiinikuorihilloa voi lisätä valmistusvaiheessa tai lautaselle.

      Näin valmistuu perinteinen vanhanajan mämmi:

      1. Koko vesimäärä laitetaan noin 5-6 litran kattilaan. Vesi kuumennetaan imeltymisrajan ylärajan tuntumaan 74-76 asteiseksi. 78 asteessa ja kuumemmassa jauhot menettää imeltymistehon lopullisesti. Sekoita samalla maltaat ja jauhot kuivina kulhossa keskenään.

      2. Lisää mallas-jauhoseos kattilassa ja sekoita huolellisesti vispaamalla kuumennettuun veteen.

      3. Kun maltaat ja ruisjauhot on sekoitettu veteen, laitetaan kansi kattilaan ja seos laitetaan imeltymään noin 65-70 asteiseen uuniin 3-4 tunniksi. Sekoita noin 3 kertaa imeltymisen aikana. Maistamalla voi seurata imeltymisen edistymistä – josko 3 tuntia riittäisi.

      4. Jops haluaa jättää ns. trimmausvaraa, niin aloituksessa vettä voi käyttää 3 litraa ja tässä vaiheessa voi lisätä kuumaa vettä niin että saadaan notkea puuromainen seos. Jos joutuu sakeuttamaan, eli trimmaamaan maltailla ja ajuhoilla, niin silloin mämmiin jää usein ”kuivan maltaan ja jauhon maku”.

      5. Lisää suola ja esimerkiksi jauhettu pomeranssinkuori.

      6. Kuumenna seos koko ajan huolellisesti sekoittaen kiehuvaksi. Kun seos alkaa kuplimaan, siirrä kattila sivuun ja anna seisoa noin 15 minuuttia. Varo pohjaan palamista.

      7. Laita seos mämmin arvolle sopivaan posliini tai lasivuokaan. Paista miedossa 130-140 asteisessa uunissa noin 3 tuntia. Pinnalle voi lisätä pirskottamalla vettä paistamisen aikana muutaman kerran.

      8. Parasta mämmi on 3-4 päivän kuluttua, mutta voi sillä herkutella tosin aiemminkin.

      9. Tarjoile mämmi kylmänä esimerkiksi sirotesokerin, kermamaidon, ja appelsiinikuorihillon kera.


      Vähän miedomman makuista mämmiä saadaan, kun maltaiden määrää vähennetään ja jauhon määrää lisätään vastaava määrä.
      Myös perunamämmi on selvästi miedon makuista.

      Poista
    2. no jopas ja wow!
      Tänä vuonna onnistuin ennakkoimellyttämisessä jo aika hyvin - imellyttämisen jälkeen maku oli miellyttävän voimakas, mutta lisäsin makeutta silti siirapilla.

      Poista
  3. PERUNAMÄMMI

    Perinteinen vanhanajan perunamämmi.

    Toimivia perunamämmiohjeita on Jostain syystä vaikea löytää.

    Perinteiseen vanhanajan perunamämmiin ei lisätä sokeria eikä siirappia - maku saadaan imeltämällä.


    Ainekset:
    2 kg helposti soseutuvia perunoita, kiinteitä tai jauhoisia tai siltä väliltä
    500 g mämmimaltaita
    850 g ruisjauhoja
    3,5 l vettä, veden tarvetta tulee seurata koko valmistuksen ajan, tarvittava määrä vaihtelee runsaasati perunalajikkeiden ym. mukaan
    1/2 – 1 tl suolaa
    Voidaan maustaa sopivilla mausteilla

    Sokeripommi on hallinnassa kun valmistusvaiheessa ei lisätä sokeria eikä siirappia. Sokeri lisätään lautaselle muiden lisukkeiden tapaan ja näin sokerin määrä on helposti kontrolloitavissa.

    Miedomman makuista mämmiä saadaan kun vähennetään maltaiden ja ruisjauhon määrää.

    Perinteinen vanhanajan perunamämmi valmistuu näin:

    1. Pese ja kuori perunat. Keitä kuoritut perunat täysin kypsiksi.

    2. Ota keittovesi talteen ja pidä liedellä kuumana, mutta jätä pieni määrä vettä helpottamaan soseutumista ja estämään liisteröitymistä.

    3. Soseuta perunat heti keiton jälkeen kuumina perunasurvimella ja lisää kuuma keittovesi soseeseen.

    4. Jäähdytä sose huolellisesti 72-75 asteiseksi.

    5. Lisää sopivasti vuorottelemalla kaikki maltaat ja jauhot ripotellen ja huolellisesti sekoittaen soseeseen. Lisää tarvittaessa 72-75 asteista vettä.

    6. Laita kansi kattilaan. Anna seoksen imeltyä 65-70 asteisessa uunissa noin 3 tuntia. Sekoita seosta imeltymisen aikana noin 3 kertaa. Imeltymisen edistymistä voi seurata maistamalla.

    7. Lisää Imellettyyn mämmiseokseen suola. Voit lisätä myös halutessa mausteita maun mukaan.

    8. Laita seoskattila lieden levylle. Kuumenna seosta koko ajan sekoittaen niin että seos alkaa kuplimaan ja siirrä syrjään noin 15 minuutiksi. Ole tarkkana, sillä mämmi palaa herkästi pohjaan.

    9. Laita mämmiseos mämmin arvolle sopivaan lasi- tai posliinivuokiin.

    10. Paista mämmiä aluksi vähän kuumemmassa uunissa hetken ja jatka 130-140 asteisessa uunissa noin 3 tuntia.
    Lisää pinnalle paistamisen aikana 2-3 kertaa 2-3 ruokalusikallista vettä astämään kuorettumista.

    Mämmi on parhaimmillaan, kun se on seisonut viileassä noin 3 vuorokautta.
    Tarjoile mämmi kerman tai maidon sekä halutessasi sirotesokerin kanssa. Myös appelsiinikuorihillo ja aprikoosihillo ym. ovat sopivia mämmin lisukkeita.

    Perunamämmin voi valmistaa myös sokeripommiksi !!!

    Tästäkin ohjeesta saa miedomman makuisen, kun vähentää maltaan ja jauhonkin määrää. Osan ruisjauhosta ja maltaasta voi korvata myös miedomman makuisilla jauhoilla.

    Makeuttamaton perinteinen vanhanajan mämmi on monien makuun selvästikin liian voimakas. Perinteinen vanhanajan perunamämmi on hyvä vaihtoehto miedomman makuista mämmiä haluaville.

    On ihan hyvä kun meille sokeripommia pelkääville ja ympäri vuoden mämmiä syöville on tarjolla miedomman makuisia mämmejä.
    .
    .

    VastaaPoista
  4. wow! Nyt on hieno ohje! Pistän talteen.
    Perunan imellyttämistä minun täytyy harjoitella, olen yrittänyt muutamaan kertaan tehdä perunalaatikkoa, mutta en ole vielä onnistunut tyydyttävällä tavalla.

    VastaaPoista
  5. Perunalaatikon imeltäminen on aika helppo.

    Ei suolaa keittoveteen.

    Teet soseen kattilaan kuumana, missä on ainoastaan perunaa hiukan ohennettuna kuumalla vedellä.
    (Kuorin nykyisin perunat raakoina ja keitän kypsiksi vähässä suolattomassa vedessä ja soseutan suoraan keittoveteen.)

    Jäähdytät soseen huolellisesti alle 78 asteen. 71-75 astetta on hyvä lämpötila.

    Lisäät vehnäjauhon tai vastaavan kevyesti mutta hyvin sekoittaen 71-75 asteiseksi jäähdytettyyn soseeseen.

    Laitat kannen sosekattilaan ja soseen imeltymään 65-70 asteiseen uuniin noin 3 tunniksi. Imeltymisen edistymistä voi seurata maistamalla.
    Ylipitkä imeltymisaika saattaa huonontaa imeltymistulosta.

    Imeltäminen on valmis ja valmistelet soseen paistamista varten:

    Lisää voi. Lisää maito niin että saat notkean soseen. Lisää suola.

    Laita sose voideltuihin uunivuokiin. Pinnalle voinokareita.

    Paista aluksi noin 200 asteisessa uunissa. Kun pinta saa väriä ja sose alkaa kuplimaan alenna uunin lämpötila 130-140 asteeseen, niin kupliminen rauhoittuu. Näin voit paistaa lähes täysiä vuokia.

    Paista 2-3 tuntia.

    VastaaPoista
  6. kiitos! mä olen vähän kärsimätön monissa asioissa, siksi nuo imeltämiset vaativat kovaa suunnittelua ja asennoitumista. Ehkä mä vielä joskus opin :)

    VastaaPoista